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凍結含浸法とは

広島国際大学医療栄養学部教授

坂本宏司博士

 

 

食材内部に他の物質を急速に含浸させる（浸み込ませる）技術で、広島県が保有する特許技術です。（特許第3686912号他）

食材を凍結して組織細胞間の隙間を広げた後に解凍し、減圧装置の中で食材内部の空気と外部の物質を置換させる技術。
細胞間の接着物質を分解する酵素を含浸させれば、食材を「見た目はそのままで歯茎や舌で簡単につぶせるほど軟らかくすることができ、キザミ食やミキサー食に替わる新しい介護食調理技術として注目されています。

対象食材は、野菜、肉、魚介類など幅広く、食品メーカー等による商品化も進んでいます。
この技術は、広島県立総合技術研究所食品工業技術センターが開発したもので、開発者の坂本宏司博士（現広島国際大学医療栄養学部教授）は、この功績により2014年度文部科学大臣表彰で科学技術賞（開発部門）を受賞されました。

凍結含浸のしくみ

基本的な調理手順

アラカルト　TORONを使った調理例

凍結含浸やわらか膳

調理者：（社）凍結含浸やわらか食を普及する会

特別認定講師　　前田　裕司

凍結含浸やわらかセット

調理者：（社）凍結含浸やわらか食を普及する会

特別認定講師　　川端　真由美

ご案内

凍結含浸アラカルト

調理者：（社）凍結含浸やわらか食を普及する会

特別認定講師　　川端　真由美

監修：（社）凍結含浸やわらか食を普及する会

新着情報

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セミナー案内

希望日に１名でも受講可！とろん研究所「凍結含浸法講習」

Download (PDF, 208KB)

平成３０年４月１日より訪問講習料金改定しました。

詳しくは、弊社までお問い合わせください。

 

 

凍結含浸専用調味料　TORON　特許第5435384号

たけのこがプリンのように・・・

見た目そのまま、歯茎や舌で簡単に つぶせる軟らかい介護食ができる！

喫食率90％以上。キザミ食全廃。

（食べこぼし激減⇒エプロン不要・床がきれいに）

自分で箸を持って食べようとする人増加。

食事時間が2時間から20分に。 胃ろうが経口へもどった。

ソフト食をつくる手間から解放。

盛付時間が短縮。真空調理導入で調理負担軽減 調味料使用量や調理コストが軽減。

本人や家族に喜んでもらえて調理士の意欲倍増。

（ご利用施設での事例報告より）